from Bean

to bar

Découvrez le processus complet de fabrication en Bean to Bar de notre chocolaterie MENAKAO, implantée à Ambohidratimo dans la banlieue d’Antananarivo.

étape 0/13

Plantations

Nous travaillons avec 5 plantations partenaires pour nos besoins annuels en cacao. 4 petites fermes familiales, respectueuses de l’environnement, produisant un cacao biologique mais sans certification, et une entreprise familiale, dont le cacao premium est certifié biologique.
Travailler directement avec des plantations nous permet de contrôler la traçabilité et la qualité du cacao, et d’éviter tout intermédiaire.
Plus de 100 personnes bénéficient directement de ces partenariats.

étape 1/13

RÉCOLTE ET ÉCABOSSAGE

Les cabosses mûres sont récoltées et transportées sur la zone d’écabossage. Elles sont ensuite coupées en deux afin de séparer l’intérieur (qui comporte une partie de mucilage et les fèves de cacao) et la coque, le tout manuellement.

étape 2/13

Fermentation

Les fèves de cacao et le mucilage sont mis en fermentation. Les planteurs partenaires assurent un process de fermentation de 5 à 6 jours, suivant les règles et les méthodes ancestrales. Un brassage est effectué tous les deux jours ; dans les bacs, la température varie de 29°C/30°C à 49°C/50°C en fin de process. La fermentation et le brassage régulier permettent de générer cette chaleur. Cette étape est primordiale pour le développement des arômes du cacao.

étape 3/13

Séchage

Les fèves sont ensuite séchées au soleil à même le sol, sur l’aire de séchage. Les fèves peuvent facilement être déplacées à l’abri pendant la nuit et les périodes de pluie afin d’éviter l’humidité.

étape 4/13

Triage

Un premier tri est réalisé par les plantations, afin d’éliminer toute impureté et fèves présentant de grands défauts. Les fèves sont ensuite mises dans des sacs en toile de jute de 65kg.

étape 5/13

Expédition

Le cacao est expédié par camion depuis Ambanja à notre usine proche de Antananarivo ; il faut compter près de 48 heures de voyage.

La majorité du cacao produit à Madagascar est destiné à l’exportation. Moins de 5% est transformé sur l’île.

étape 6/13

Contrôle de la qualité de la matière première

À réception, les fèves sont contrôlées afin de vérifier leur conformité. Elles subissent un nouveau triage manuel afin de supprimer toutes les impuretés.

étape 7/13

Torréfaction

Une autre étape primordiale dans la production puisque la torréfaction permet de développer les arômes précurseurs du cacao. Nous utilisons un torréfacteur à gaz qui respecte mieux les fèves que les torréfacteurs nouvelle génération à infra-rouge.

étape 8/13

Concassage

Une fois les fèves refroidies, elles sont concassées en éclats de particules. Le résultat de ce concassage est appelé Grué de cacao ou encore nibs de cacao.

Une partie des éclats de fèves de cacao sert à la production du beurre de cacao, extraite à la presse, qu’on introduit dans nos recettes.

étape 9/13

Broyage et affinage

Le grué de cacao obtenu est par la suite affiné dans des broyeurs à cylindres et, ce, afin de réduire la finesse des particules à une taille imperceptible au palais, et améliorer ainsi la texture du chocolat.
À l’issue du broyage, on obtient une pâte de cacao épaisse et odorante appelée « masse de cacao ».

étape 10/13

Conchage

Les différents ingrédients (dont le sucre) sont mélangés dans une conche qui malaxe, affine et chauffe les ingrédients pendant plusieurs heures jusqu’à l’obtention d’une pâte au bel éclat soyeux et à la structure homogène, notre Chocolat.

étape 11/13

Tempérage

Le tempérage consiste à mener une cristallisation grâce à un jeu de mise en températures, qui va apporter l’aspect brillant et la tenue du chocolat. Il s’agit d’une étape majeure dans la production d’une tablette.

étape 12/13

Moulage

Le chocolat liquide est moulé en tablettes ou en pistoles (pour la gamme professionnelle). Il passe ensuite dans un tunnel réfrigéré, opération qui va durcir le chocolat.

étape 13/13

Emballage

La dernière étape est celle du conditionnement : après avoir été démoulés, les chocolats sont emballés dans un flowpack, qui garantit une protection thermique et anti-humidité. Vient enfin la mise en étui, qui se fait manuellement chez nous.

Cacao malagasy

Nul n’ignore la qualité du cacao malagasy, classé parmi les meilleurs cacaos du monde, et labellisé «Cacao Fin» par l’Organisation Internationale du Cacao depuis janvier 2016.

Seuls quelques pays partagent ce privilège exceptionnel de disposer de fèves de cacao parmi les plus aromatiques de la planète.

Cacao malagasy

Nul n’ignore la qualité du cacao malagasy, classé parmi les meilleurs cacaos du monde, et labellisé «Cacao Fin» par l’Organisation Internationale du Cacao depuis janvier 2016.

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Cacao malagasy

Nul n’ignore la qualité du cacao malagasy, classé parmi les meilleurs cacaos du monde, et labellisé «Cacao Fin» par l’Organisation Internationale du Cacao depuis janvier 2016.

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