Baies roses

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Baies roses : Les baies roses sont aussi appelées faux-poivrier, poivre rose, baies de Bourbon, faux poivre ou encore poivre péruvien. Elles proviennent d’un arbre à feuillage persistant, à port très étalé, arrondi, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 mètres. Il est parfois utilisé sur les plantations de cacao comme arbre d’ombrage. Les feuilles de baies roses sont persistantes et mesurent de 15 à 20 cm, aromatiques, dégageant une odeur poivrée, une odeur de térébinthe. La floraison en grappes de couleur blanc crème a lieu au printemps. A maturité, les fruits seront séchés. Les baies roses sont parfumées, légèrement sucrées et peu piquantes.

 

Beurre de cacao

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Nous n’utilisons que du « Pur Beurre de cacao» dans nos recettes. Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue en pressant les fèves de cacao. Nous obtenons d’un côté la matière sèche, le tourteau de cacao (qui permet la production de poudre de cacao) et d’un autre côté le beurre de cacao qui se présente sous forme liquide. Pour sa commercialisation, il est désodorisé, purifié, tempéré et moulé en bloc solide. La chocolaterie le réincorpore dans la pâte de cacao – qui naturellement en contient déjà – pour augmenter l’onctuosité et la brillance du chocolat.

Combava

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Combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut ou encore kaffir lime) est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où une île indonésienne à l’est de Bali, est dénommée «sumbawa », et dont ce fruit est originaire. Il a été introduit dans l’océan Indien par Pierre Poivre à la fin du 18ème siècle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-Est.

Son feuillage, fortement odorant au moindre frôlement, est très riche en huiles essentielles et dégage un parfum fruité, citronné et pénétrant, avec une note extrêmement originale et rafraîchissante.
Son fruit, le combava, est rond, petit (de 5 à 8 cm), vert, très bosselé à l’écorce grumeleuse et il est également extrêmement riche en huiles essentielles.

Fleur de sel marin

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La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, par l’action évaporatrice du vent. Elle se forme principalement pendant les nuits d’été lorsque l’écart de température entre l’air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de sel étant restés peu longtemps immergés, ils sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. ]Contrairement à la récolte du sel qui s’opère une seule fois par an, la fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement à la surface des bassins sur une période d’un mois dans l’année. Le saliculteur ramasse la fleur de sel délicatement à l’aide d’une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil. La période de séchage dure un an, afin que son taux d’humidité descende à un niveau optimal.

Notre fleur de sel provient de la region du Menabe à l’ouest de Madagascar. Menabe signifie « Grand rouge » à cause de la couleur de la latérite qui couvre sa terre et colore ses rivières.

La région offre une grande variété de paysage unique au monde comme « l’allée des baobabs ». C’est une région riche en espèces d’animaux tels les lémuriens, crocodiles, tortues d’eau douce et oiseaux. Des petits villages avec leurs cases traditionnelles et les activités quotidiennes des paysans : culture de tabac, haricots, mais, manioc, riz et la pêche font un décor de rêve. La région du Menabe n’est pas seulement un sanctuaire de la nature ou un jardin d’Eden mais plutôt une invitation à voyager à travers un monde fascinant.

Grué de cacao

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Grué de cacao : Le grué de cacao est le produit du concassage de la fève de cacao torréfiée après élimination de son enveloppe. Il est également appelé nibs en Anglais. Nous l’utilisons dans la transformation de la fève de cacao en chocolat, mais il peut également être utilisé en temps qu’épice.

 

Lécithine de Tournesol

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Nous utilisons de la lécithine de Tournesol dans nos chocolats. La lécithine de tournesol est un émulsifiant et un liant. Elle sert à lier la matière grasse (beurre de cacao) avec les autres ingrédients (pâte de cacao, sucre). La lécithine dans nos chocolats représente moins de 1%.

Il nous semble indispensable d’expliquer le rôle de la lécithine de tournesol car elle est trop régulièrement dénigrée à tort.

Cet émulsifiant naturel solubilise les graisses dans le sang, notamment le cholestérol, les empêche de se solidifier et de se déposer en plaques préjudiciables à votre santé. De plus, elle est riche en choline et inositol qui favorisent le taux de « bon cholestérol » et aident à diminuer le taux de « mauvais cholestérol ». Par ailleurs, la LECITHINE fait partie de la famille des phospholipides qui sont des constituants essentiels des membranes cellulaires dont ils maintiennent la fluidité et la perméabilité.

Ils interviennent également dans le métabolisme du phosphore responsables de phénomènes cognitifs : troubles passager de la mémoire, fatigue intellectuelle, difficultés de concentration, sommeil perturbé, faiblesse sexuelle… Enfin, dans le cerveau, la Lécithine se transforme en acéthylcholine, un neuromédiateur nécessaire au maintien des fonctions mentales et de l’équilibre émotionnel. Elle complète alors les bienfaits connus et reconnus du cacao.

Noix de coco

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Séchée lentement au soleil pour sublimer ses arômes délicats, la noix de coco râpée donnera une petite touche d’exotisme au chocolat. Très nourrissante, elle est une excellente source d’énergie et de fibres.

Piment langue d'oiseau

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Très prisé des oiseaux, le piment oiseau (Capsicum frutescens) est un petit piment rouge ou vert. Il fait partie de la famille des Solanacées qui compte quelque 2500 espèces. Dans la mesure de la force des piments, échelle de Scoville, il est classé à un degré 8, légèrement plus fort que le piment de Cayenne.

Noisette

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Souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes, la noisette est un des oléagineux parmi les plus riches en oméga-9 (contre le mauvais cholestérol). Elle est aussi très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l’anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

La noisette, très énergétique, est donc tout à fait recommandée pour les sportifs, en raison de sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, à combiner idéalement avec les amandes, les noix et les raisins secs.

Cranberry

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La canneberge, la grande airelle rouge d’Amérique du Nord, l’atoca ou l’ataca (au Québec) ou encore souvent appelée par son nom anglais dans les produits industriels en Europe, cranberry, est un arbrisseau qui croît dans les tourbières des régions froides.
La canneberge est riche en vitamine C et en antioxydants, en particulier des flavonoïdes.

Poudre de lait

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Le lait en poudre autrefois appelé « farine de lait » est constitué de lait déshydraté qui provient du lait entier pour le chocolat Menakao.

Sésame

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Le sésame est une plante de la famille des Pédaliacées et un produit agricole largement cultivé pour ses graines. Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production

Sucre de canne

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Sucre de canne : Nous utilisons du sucre de canne provenant de la région du Menabe dans nos recettes de chocolat (pas de sucre de betterave très souvent utilisé ou d’autres sucres).

 

Vanille

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Les gousses de vanille furent tout d’abord récoltées sur des orchidées sauvages au Mexique. On s’aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu’ils étaient à peine mûrs, les longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l’humus, en dégageant un arôme exquis. La première mention de la vanille se trouverait dans les Chroniques du souverain aztèque Itzcoalt (1427-1440). Les Aztèques connaissaient la préparation pour que l’épice conserve son arôme et ils l’utilisaient probablement depuis des siècles dans la préparation de boissons cacaotées, afin d’adoucir l’amertume du chocolat.
Hernán Cortès a rapporté les premiers plants de vanille mexicaine en Europe en 1518. Pendant plus de deux siècles, le Mexique conservera le monopole de la culture de la vanille car toutes les tentatives de reproduire cette orchidée hors de son aire naturelle d’origine se soldèrent par des échecs. Jusqu’au XIXème siècle on ignorait qu’une espèce d’abeilles spécifique au Mexique jouait le rôle fécondateur indispensable à la formation de son fruit. Les botanistes ont mis plusieurs années avant de s’apercevoir, que pour la vanille il faut féconder manuellement chaque fleur, une par une!
Depuis, c’est notre grande île de Madagascar qui est devenue le premier producteur mondial de vanille. C’est un pays reconnu comme produisant la meilleure vanille grâce à l’excellente composition du sol dans le nord-est de l’île, au climat idéal et au savoir-faire ancestral des paysans.
La vanille naturelle de Madagascar est uniquement utilisée comme ingrédient dans notre recette 44 % lait à la Vanille de Madagascar. Nos chocolats noirs ne contiennent pas de vanille car nous voulons avant tout préserver les arômes naturels du cacao.

Ecorce d'Orange

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L’orange est un agrume, fruit des orangers, des arbres de différentes espèces de la famille des Rutacées ou d’hybrides de ceux-ci.
Comestible, elle est très riche en vitamineC. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde.

L’écorce d’orange contient de l’hespéridine, un type de flavonoïdes qui métabolise les lipides dans le sang et réduit la graisse.